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2019-02-04 07:51 | 中国搜索

核心提示:除夕吃年夜饭是中国古老的民俗传统。灯火辉映,举家围坐,欢声笑语间离不开一桌美味的家乡菜。年夜饭中有难以割舍的“思乡情”,年夜饭中有红红火火的“中国年”。

除夕吃年夜饭是中国古老的民俗传统

灯火辉映,举家围坐

欢声笑语间离不开一桌美味的家乡菜

年夜饭中有难以割舍的“思乡情”

年夜饭中有红红火火的“中国年”

中华饮食文化博大精深,各具特色:

鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉

苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女

粤、闽菜宛若风流儒雅的公子

徽、川、湘菜就像才艺满身的名仕

除夕来临,年夜饭和家人都在等你回家!

 

***  鲁菜•历史  ***

夏朝,山东已经开始用盐调味

春秋战国时期,鲁菜雏形初现

《齐民要术》详细阐述了山东的烹调技法

甚至还有“烤鸭”“烤乳猪”的制作详解

唐宋时期对鲁菜有极高的赞誉:

“无物不堪食,唯在火候,善均五味”

明清时期鲁菜进入宫廷,成为御膳的珍品

***  鲁菜•流派  ***

济南菜

清香、脆嫩、味厚

特别精于制清汤、奶汤,汤色清浊分明

注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法

胶东菜

讲究用料,刀工精细,口味清爽

擅长海鲜制作,尤以烹制小海鲜见长

孔府菜

以鲜咸为主,火候偏重于软烂柔滑

烹调技法以烧、炒、煨、炸、扒见长

***  鲁菜•年夜饭必备  ***

自宋代后,鲁菜便成为“北食”的代表

一品豆腐、葱烧海参、奶汤蒲菜、醋椒鱼

九转大肠、木须肉、温炝鳜鱼、烧二冬等

都是除夕必备的经典菜品

 

***  川菜•历史  ***

川菜起源于古代蜀国

汉晋就以“尚滋味”“好辛香”赢得青睐

两宋时期,川菜菜系初现端倪,独具一格

此后,川菜吸纳各种烹饪方法

如炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等

逐渐发展成为中国民间最流行的菜系之一

***  川菜•流派  ***

上河帮

上河帮川菜以成都官府菜、乐山菜为核心

是以经典菜谱为准的传统川菜

善用豆瓣与糖调味,选材丰富,其味温和

小河帮

具备川菜“一菜一格,百菜百味”的传统

更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点

下河帮

特点为大方粗犷,善用泡椒与酸菜调味

以菜品花样翻新迅速、用料大胆著称

***  川菜•年夜饭必备  ***

“九斗碗”被认为是“最四川”的年夜饭

菜品数量偏爱“九”,寓意长长久久

主菜有软炸蒸肉、粉蒸排骨、咸烧白……

此外,水煮鱼、干煸鳝片、酸辣海蜇、

香辣蟹、夫妻肺片、辣子鸡、泡椒凤爪等

更是年夜饭餐桌上少不了的“麻辣诱惑”

 

***  粤菜•历史  ***

南宋时期,大批中原士族南下

将中原的饮食习俗和烹饪技法传入琼海

粤菜初具雏形,"南烹"之名见于典籍

汉代以后,广东先后从国外引进了芒果、

菠萝蜜、番石榴、花生、玉米等多种作物

据明末清初屈大均《广东新语》载:

"天下所有食货,粤东几尽有之"

***  粤菜•流派  ***

广州菜

食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香

调味遍及酸、甜、苦、辣、咸

此即所谓“五滋六味” 

潮汕菜

以烹调海鲜见长,刀工技术讲究

喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味

口味偏重香、浓、鲜、甜

客家菜

口感偏重“肥、咸、熟”

用料以三鸟、肉类为主,很少配用菜蔬

突出主料,讲求酥软香浓,以砂锅菜闻名

***  粤菜•年夜饭必备  ***

广州人特别讲究“好意头”

一些带有吉祥寓意或谐音的食材、菜式

是年夜饭必不可少的

如文昌鸡、百花鱼肚、彩云飞凤、芙蓉蛋

状元及第粥、百花酿双菇、岁晚大团圆等

 

***  苏菜•历史  ***

早在二千多年前,吴人即善制炙鱼、蒸鱼

苏菜背后的历史典故颇多

“松鼠鳜鱼”源自“专诸刺吴王”

彭祖炮制“羊方藏鱼”,为“鲜”字之本

就连号称素菜“四大金刚”的

竹笋、香蕈、豆腐、面筋

其美食的历史渊源也与江苏有关

苏菜起始于南北朝,明清时期流行全国

***  苏菜•流派  ***

金陵菜

擅长炖、焖、叉、烤,讲究七滋七味

“七滋”即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭

“七味”即鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥

淮扬菜

口味多,咸淡适中,选料鲜,制作精巧

擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤

苏锡菜

以苏州菜为代表,擅长炖、焖、煨、焐

口味偏甜,酥烂可口,清新腴美

徐海菜

和鲁菜的“孔府风味”较为接近

鲜咸适度,五味兼崇,注重食补和食疗

***  苏菜•年夜饭必备  ***

松鼠鳜鱼、响油鳝糊、清炖蟹粉狮子头、

太湖银鱼、羊方藏鱼、盐水鸭、文思豆腐

过年期间都在餐桌上大放异彩

苏式糕点更是餐后令人愉悦的甜点

有四喜汤圆、眉公饼、太师饼、黑麻白麻

小佛手、翡翠烧卖、千层油糕、蟹黄包…

想想是不是垂涎三尺啦?

 

***  浙菜•历史  ***

浙江烹饪的历史,可上溯到吴越春秋

越王勾践为复国,加紧军备办起养鸡场

最古老的浙菜首推绍兴名菜"清汤越鸡"

南宋建都杭州(临安)后,北方名厨云集

八百多年前的南宋菜品,如蟹酿橙、

东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等

至今仍是高档筵席上的名菜

***  浙菜•流派  ***

杭州菜

制作精细,以爆、炒、烩、炸为主

品种多样,清鲜爽脆,淡雅典丽

宁波菜

宁波菜鲜咸合一,口味“咸、鲜、臭”

以蒸、烤、炖为主,以烹制海鲜见长

讲究鲜嫩软滑,注重保持原汁原味

绍兴菜

擅长烹制河鲜家禽,轻油忌辣,汤浓味重

且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖

温州菜

以水产鱼蚌螺蛤等海鲜为珍味

轻油轻芡,重刀工,口味淡而不薄

***  浙菜•年夜饭必备  ***

浙江位于东海之滨,西南为崇山峻岭

盛产海味和山珍,年夜饭岂是一个“鲜”

龙井虾仁、西湖醋鱼、腌笃鲜、梅菜扣肉

西湖莼菜汤、蜜汁灌藕、油焖春笋、

桂花鲜栗羹、冰糖甲鱼等都是除夕佳肴

 

***  闽菜•历史  ***

据考证,闽人五千年前就有吃海鲜的传统

两晋、南北朝 “永嘉之乱”以后

大批中原士族入闽,与闽地古越食俗融合

“红曲”由此开始流行,成为常用的作料

清末民初,福州作为对外贸易的重要阵地

催生了许多各具特色的名菜馆

或以满汉席著称,或以官场菜、乡味见长

促进了闽菜的形成和不断完善

***  闽菜•流派  ***

福州菜

清爽、鲜嫩,讲究调汤,善用红糟

有“百汤百味”和糟香袭鼻之美誉

闽南菜

鲜醇、香嫩、清淡,善用香辣

使用沙茶、芥末、橘汁等方面有独到之处

闽西菜

鲜润、浓香、醇厚,略偏咸、油

善用生姜、香辣,以烹制山珍野味见长

***  闽菜•年夜饭必备  ***

闽南人重“围炉”

炉中所煮即祭拜祖先神明的食物

祭礼食物入锅杂烩,成为名吃“佛跳墙”

原料真的多到爆:

鱼翅、鲍鱼、刺参、鱼肚、猪蹄尖儿、

鸭胗、猪肚、火腿、蹄筋儿、

干贝、花菇、冬笋、羊肘、骨头汤等

 

***  徽菜•历史  ***

徽菜起源于南宋时期的徽州府

"沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸"

说的就是南宋时闻名全国的徽州特色菜

明清徽商的崛起,将徽州食俗传入异乡

徽商足迹遍天下,徽菜也逐渐名声远扬

***  徽菜•流派  ***

皖南菜

食咸鲜味醇,擅长烧、炖、焖、蒸

常以火腿佐味,冰糖提鲜

皖江菜

咸鲜微甜、酥嫩,擅长红烧、清蒸和烟熏

以烹调河鲜,家禽见长,擅长用糖调味

合肥菜

菜肴擅长用咸货出鲜,酱料附味

小吃品种繁多,制作精细,酥香入口

皖北菜

咸鲜微辣、酥脆醇厚

擅长烧、炖、蒸,重油、重色,重火功

淮南菜

豆腐宴历史悠久,有口皆碑:

“白如玉、细如脂、嫩如肤、浓如酪” 

是淮南菜中的一块金字招牌

***  徽菜•年夜饭必备  ***

历史上,徽州人为方便徽商出行

做了很多腌制风干的美味

腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鹅……

当然,年夜饭的餐桌更是摆满

火腿炖甲鱼,腌鲜鳜鱼,问政三笋、

杨梅丸子,毛豆腐,黄山炖鸽等等

款款满足你的味蕾

 

***  湘菜•历史  ***

早在2000多年前的秦汉时期

湘菜就已形成完整菜系,珍馐美馔近百种

唐宋、明清之际,湘菜的发展趋于完善

民国时期名人谭延闿创立了“组庵湘菜”

被称为“湘菜之源”。

***  湘菜•流派  ***

湘江流域

以煨、炖、熘、炒、蒸见长

是湖南官府菜的发源地

其烟熏、卤制、叉烧柔韧不腻、咸香可口

洞庭湖区

以烹制河鲜、水禽为特色

多用炖、煮、烧、炸、氽等烹调方法

讲究油重色浓、咸辣酥软

湘西山区

擅长制作山珍野味、烟熏腊肉、制作腌菜

用寒菌、板栗、冬笋制成的菜

鲜香酸辣、香咸微甜,令人百食不厌

***  湘菜•年夜饭必备  ***

湘人嗜辣可不亚于天府之国

可谓“吃香喝辣过好年”

剁椒鱼头、东安鸡、血浆鸭、外婆菜、

麻辣兔丁、过江鱼、毛血旺、潇湘猪手等

都是让人欲罢不能的美味

 

一餐年饭送残年,腊味鲜肴杂几筳。

欢喜连天堂屋内,一家大小合团圆。

年夜饭

团的是年,圆的是情

祝大家2019年新春快乐!

作者:赵允智

校对:王金妍

监审:韩晶晶

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责任编辑:赵允智

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